ZUSAMMENFASSUNG
Die Reduktion von Fett und Zucker ist heute ein zentraler Entwicklungsstandard in der Lebensmittelindustrie.
Verbraucher:innen erwarten kalorienärmere Produkte – ohne Abstriche bei Cremigkeit, Stabilität und Genuss. Gerade in sensiblen Kategorien wie Eis, Desserts oder pflanzlichen Alternativen stoßen klassische Reformulierungsansätze dabei schnell an technologische Grenzen.
In der Praxis erfüllen Fett und Zucker nicht nur sensorische, sondern zentrale technofunktionale Aufgaben: Sie steuern Emulsion, Viskosität, Mundgefühl und Gefrierstabilität. Wird ihr Anteil reduziert, werden Texturen wässrig, Emulsionen instabil –Zusatzstoffe werden häufig unvermeidbar.
Dieser Beitrag zeigt, wie frische Spirulina als biologisches Funktionssystem eingesetzt werden kann, um Fett- und Zuckerfunktionen natürlich zu ersetzen. Die bioaktive Exopolymere-Substanzen (EPS)-Matrix übernimmt dabei Aufgaben, die sonst über tierische Fette, Zucker oder synthetische Zusatzstoffe realisiert werden.
Das Ergebnis: Tierische Fette werden vollständig (100 %) ersetzt, der Zuckergehalt wird um bis zu 30 % reduziert (Produktbeispiel AIS) – bei gleichbleibender Cremigkeit, stabiler Textur und Clean-Label-fähiger Deklaration. Die standardisierte Frischbiomasse von ALGENWERK ist vielseitig einsetzbar – von Eis und Desserts über pflanzliche Alternativen bis hin zu Soßen und Füllungen.
ALGENWERK in Dresden entwickelt nachhaltig produzierte, rückverfolgbare und lebensmittelrechtlich klar definierte Mikroalgenbiomassen, die sich nahtlos in bestehende Rezepturen integrieren lassen – als natürliche, funktionale Zutat für die nächste Generation gesunder Clean-Label-Produkte.
Über ALGENWERK
ALGENWERK ist europäischer Technologieführer für frische Mikroalgen aus geschlossenen Photobioreaktoren. Das Unternehmen entwickelt nachhaltig produzierte, rückverfolgbare und lebensmittelrechtlich klar definierte Mikroalgenbiomasse, die sich nahtlos in bestehende Rezepturen integrieren lässt – als natürliche, funktionale Zutat für die nächste Generation gesunder Clean-Label-Produkte.
ALGENWERK steht für höchste Qualität, Reinheit und Prozesssicherheit in der Mikroalgenproduktion. Die Produktion erfolgt ganzjährig, standardisiert und unabhängig von saisonalen Schwankungen. Dank geschlossener, hochreiner Systeme entsteht keimfreie, geschmacksneutrale Biomasse, die frei von Pestiziden, Antibiotika und Zusatzstoffen ist.
Das patentierte kontinuierliche Produktionsverfahren garantiert eine im Markt einzigartige Haltbarkeit von 5 Wochen (im Vergleich zu rund einer Woche bei herkömmlicher Frischalge) – bei gleichbleibend hoher Nährstoffdichte und sensorischer Stabilität.
Die Herausforderung
Warum Fett- & Zuckerreduktion technologisch scheitert
Die Reduktion von Fett und Zucker ist längst kein freiwilliger Optimierungsschritt mehr, sondern eine technologische Notwendigkeit. Verbraucher:innen erwarten weniger Kalorien – ohne Abstriche bei Cremigkeit, Mundgefühl und Genuss. Besonders in sensiblen Kategorien wie Speiseeis, Desserts oder pflanzlichen Alternativen stoßen klassische Reformulierungen dabei schnell an ihre Grenzen.
Denn Fett und Zucker sind integrale Bestandteile eines fein austarierten Systems und übernehmen zentrale Funktionen:
- Aufbau von Cremigkeit und Mundgefühl
- Steuerung von Viskosität und struktureller Stabilität
- Kontrolle von Gefrierverhalten und Eiskristallbildung
- Modulation der Aromawahrnehmung
Insbesondere bei Speiseeis werden diese Funktionen traditionell über hohe Anteile an Milchfett, Sahne und Zucker realisiert. In pflanzlichen Rezepturen kommen häufig Kokosfett, Nussbasen sowie zusätzliche Emulgatoren und Stabilisatoren zum Einsatz.
Der Systembruch bei Reduktion
Wer Fett oder Zucker reduziert, greift nicht isoliert in einzelne Rezepturparameter ein, sondern in ein komplexes Zusammenspiel physikalischer und sensorischer Wechselwirkungen.
In der Praxis führt dies häufig zu:
- wässrigen oder instabilen Texturen
- unkontrollierter Eiskristallbildung
- Verlust von Mundgefühl und Cremigkeit
- flacher Aromawahrnehmung
- verkürzter Lagerstabilität
Zur Kompensation werden zusätzliche Emulgatoren, Stabilisatoren oder Verdickungsmittel eingesetzt – was dem Ziel moderner, reduzierter Rezepturen widerspricht.
Konsequenz für R&D-Teams
Produktentwicklung steht damit vor einem strukturellen Zielkonflikt:
1.Markt und Handel verlangen weniger Fett, weniger Zucker und bessere Nährwertprofile.
2.Das Produkt erfordert gleichzeitig Stabilität, Prozesssicherheit und sensorische Qualität.
Fett- und Zuckerreduktion ist daher keine reine Nährwertfrage, sondern eine technologische Herausforderung, die neue funktionale Rohstoffe erfordert – statt immer komplexerer Zusatzstoffkombinationen.
DIe Lösung
Biologische Funktionsmatrix statt Fett, Zucker und Zusatzstoffe
Der Zielkonflikt – weniger Fett und Zucker bei gleicher Cremigkeit, Stabilität und Genuss – lässt sich mit klassischen Reformulierungsansätzen kaum lösen.
Genau hier setzt ALGENWERK an.
Statt Fett- und Zuckerfunktionen zu imitieren oder chemisch zu kompensieren, wird frische Spirulina-Biomasse als biologisches Funktionssystem eingesetzt – nicht als Pulver, nicht als Geschmackszutat, sondern als aktive frische Strukturmatrix.
Die EPS-Matrix: Funktion aus biologischer Selbstorganisation
Frische Spirulina enthält eine extrazelluläre Polysaccharid-Matrix (EPS) – ein fein vernetztes, natürliches Hydrogel. Diese Matrix organisiert sich in wässriger Umgebung dreidimensional zu einem viskoelastischen Netzwerk.
Dadurch übernimmt die EPS-Matrix mehrere technofunktionale Aufgaben gleichzeitig:
· Wasserbindung und Viskositätsaufbau
· Emulgierung und Stabilisierung von Fett- und Wasserphasen
· Strukturbildung und Mundgefühl
· Stabilität bei Kühlung, Gefrieren und Scherkräften
Funktionen, die sonst durch Fett, Zucker oder synthetische Zusatzstoffe erfüllt werden.
Fett- und Zuckerreduktion ohne Funktionsverlust
Durch diese biologische Funktionalität lassen sich:
· tierische Fette vollständig (100 %) ersetzen
· Zuckeranteile um bis zu 30 % reduzieren (Produktbeispiel AIS)
· Emulgatoren / Stabilisatoren deutlich reduzieren oder eliminieren
– ohne Einbußen bei Textur, Cremigkeit oder Prozessstabilität.
Im Gegensatz zu synthetischen Zusatzstoffen wirkt die EPS-Matrix dynamisch und adaptiv: Sie reagiert auf Temperatur, pH-Wert und mechanische Belastung und stabilisiert so auch komplexe Rezepturen.
Das Ergebnis, ein natürlicher Funktionskomplex mit:
· cremiger, stabiler Textur
· kontrolliertem Gefrier- und Schmelzverhalten
· neutralem sensorischem Profil
· klarer Deklaration („Spirulina, frisch“)
„In einer Ganache funktioniert die Mischung mit frischer Spirulina und bringt Cremigkeit ohne zusätzlichen Zucker.“ Sarah Gierig, Geschäftsführerin & Schokoladen-Sommelière
Consumer Acceptance – 97 % finden frische Spirulina geschmacksneutral
Ein zentraler Vorteil für die Anwendung: Frische Spirulina ist sensorisch neutral. In Blindverkostungen der Hochschule Neubrandenburg (2025) bewerteten 97 % der Teilnehmenden den Geschmack als mild oder neutral,während getrocknete Produkte häufig als bitter eingestuft wurden. Damit kann frische Spirulina in höherer Dosierung verarbeitet werden, ohne den Geschmack anderer Zutaten zu überlagern – eine zentrale Voraussetzung für die Nutri-Score-Optimierung in Produkten, die gleichzeitig „gesund und lecker“ sein müssen.
„Mein Spirulina-Erlebnis war super. Die frische Alge schmeckt im Vergleich zu Pulver sehr dezent.“ Eva-Maria Straub, Bloggerin, NaturallyRawsome
Schon gewusst? Frisch vs. Pulver – warum Frische entscheidet
Ob ein Lebensmittel seine Nährstoffe und Funktionen behält, hängt nicht nur von seiner Zusammensetzung ab – sondern vor allem von seiner Verarbeitungsform. Bei Spirulina zeigt sich dieser Unterschied besonders deutlich: Während Pulverprodukte durch Trocknung ihre biologische Aktivität weitgehend verlieren, bleibt frische Biomasse lebendig, funktional und sensorisch neutral. Frische Spirulina gilt als unverarbeitete Zutat.
Die folgende Übersicht zeigt die wichtigsten Unterschiede.
Nachteile getrocknete Spirulina in Pulverform | Wie frische Spirulina das löst |
Hoher Oxidationsgrad durch Trocknung → Verlust empfindlicher Nährstoffe (Vitamine, ungesättigte Fettsäuren) | Frischkultiviert, nicht erhitzt: Bioaktive Verbindungen bleiben intakt, maximale Nährstoffdichte und Bioverfügbarkeit |
Denaturierte Proteine durch Sprühtrocknung | Intakte Proteinstruktur mit vollständigem Aminosäurenprofil; höhere biologische Wertigkeit und bessere Verdaulichkeit |
Geringe technofunktionale Aktivität (schwache Gelbildung, schwache Emulsionsfähigkeit) | Aktive EPS-Matrix wirkt als natürlicher Emulgator, Gelbildner und Stabilisator – ersetzt E471, E415, E407 |
Verlust an Farbe und Pigmenten → blasses Grün, geringere optische Wirkung | Phycocyanin & Carotinoide bleiben stabil – intensive natürliche Farbe, ersetzt künstliche Farbstoffe (E131, E102) |
5 nachweisbare Effekte für Hersteller
Der Einsatz frischer Mikroalgen – insbesondere frischer Spirulina – wirkt sich quantifizierbar auf Produktqualität, Nährwertprofil, Clean-Label-Fähigkeit und Markterfolg aus. Anhand realer Entwicklungsprojekte lassen sich folgende Effekte belegen:
- 100 % Ersatz tierischer Fette bei stabiler Textur
In Eis- und Dessertanwendungen konnte tierisches Fett (Milch, Sahne) vollständig ersetzt werden.
Die extrazelluläre EPS-Matrix der frischen Spirulina übernahm dabei zentrale Fettfunktionen wie Cremigkeit, Mundgefühl und Emulsionsstabilität.
Ergebnis: cremige, homogene Textur ohne sensorische Einbußen – auch in gefrorenen Anwendungen.
- Zuckerreduktion um bis zu 30 % ohne Funktionsverlust
Durch die wasserbindenden und viskositätsaufbauenden Eigenschaften der EPS-Matrix ließ sich der Zuckergehalt in Eis-Rezepturen um bis zu 30 % reduzieren, ohne Einbußen bei Körper, Schmelzverhalten oder Mundgefühl.
Klassische technologische Zuckerfunktionen (Struktur, Gefrierverhalten, Mundfülle) wurden biologisch ersetzt – ohne zusätzliche Stabilisatoren.
- Weniger Zusatzstoffe & stabilere Rezepturen
Durch den funktionalen Beitrag der frischen Mikroalgen konnten Emulgatoren und Stabilisatoren deutlich reduziert oder vollständig ersetzt werden.
In Entwicklungsprojekten entfielen bis zu 70 % der bisher eingesetzten Zusatzstoffe. Ergebnis sind robustere Rezepturen, geringere Abhängigkeit von Zusatzstoffsystemen und klarere Deklarationen.
- Verbessertes Nährwertprofil bei gleichbleibendem Genuss
Die Kombination aus Fett- und Zuckerreduktion bei gleichzeitigem Protein- und Ballaststoffbeitrag führte zu einer messbar verbesserten Nährwertpositionierung.
Im beschriebenen Eisprojekt ergab sich rechnerisch ein Nutri-Score B – trotz indulgenter Produktkategorie. Weniger Kalorien, weniger gesättigte Fettsäuren, ohne sensorische Kompromisse.
- Hohe sensorische Akzeptanz & Prozesssicherheit
Ein entscheidender Praxisfaktor ist die gelöste Geschmacksproblematik. In Blindverkostungen der Hochschule Neubrandenburg (2025) bewerteten 97 % der Teilnehmenden frische Spirulina als mild oder neutral – im klaren Gegensatz zu Pulverprodukten.
Die frische Biomasse ließ sich höher dosieren, ohne Fremdgeschmack zu erzeugen – bei gleichzeitig stabilen Prozessen und reproduzierbaren Ergebnissen.
FAZIT: FRISCHE MIKROALGEN VERBINDEN TECHNOLOGISCHE FUNKTION, SENSORISCHE NEUTRALITÄT UND REGULATORISCHE SICHERHEIT. HERSTELLER:INNEN KÖNNEN DAMIT STABILE, SAUBERE UND ZUGLEICH MARKENSTÄRKENDE REZEPTUREN ENTWICKELN – WISSENSCHAFTLICH VALIDIERT UND PRAXISERPROBT.
Häufige Fragen:
Typische Einwände gegen frische Mikroalgen – und warum sie in der Praxis längst gelöst sind
Kosten & Wirtschaftlichkeit: Im Vergleich zu klassischen Zusatzstoffen liegen die Rohstoffkosten frischer Mikroalgen zunächst höher. In der Gesamtbetrachtung gleichen sich diese Aufwendungen jedoch aus – oder kehren sich sogar ins Positive: Durch die Verbesserung des Nutri-Scores, die Einsparung synthetischer Zusatzstoffe und die Premiumpositionierung im Clean-Label-Segment entsteht ein klarer Return-on-Investment. Produkte, die eine Nutri-Score-Stufe verbessern, verzeichnen laut NielsenIQ (2024) eine um bis zu 25 % höhere Kaufwahrscheinlichkeit – ein direkter wirtschaftlicher Effekt, der die Rohstoffmehrkosten deutlich übersteigt.
Prozessintegration & Anwendung: Frische Mikroalgen benötigen keine komplett neuen Produktionsanlagen, sondern ein präzises Verständnis für Dosierung, pH-Stabilität und Temperaturführung. ALGENWERK stellt Pilotchargen zur Verfügung, begleitet Rezepturanpassungen und bietet Anwendungssupport in allen Bereichen. Ziel ist immer, die Integration ohne strukturelle Umstellungen zu ermöglichen – pragmatisch, sicher, reproduzierbar.
Logistik & Haltbarkeit: Die Biomasse wird gekühlt geliefert und bleibt bis zu fünf Wochen stabil. Alle Chargen werden rückverfolgbar produziert, mikrobiologisch getestet und mit klarer Haltbarkeitsdokumentation versehen. Damit entspricht die Frischbiomasse den gängigen Qualitäts- und Hygienestandards der Lebensmittelindustrie – und lässt sich nahtlos in bestehende Supply-Chain-Prozesse einbinden.
Regulatorik & Rechtssicherheit: Spirulina (Limnospira sp.) ist als Lebensmittel in der EU zugelassen und fällt nicht unter die Novel-Food-Verordnung (EU) 2015/2283. Der Einsatz in Lebensmitteln ist damit rechtlich unbedenklich. ALGENWERK stellt auf Wunsch alle relevanten Spezifikationen, Zertifikate und Dokumentationen zur Verfügung, um Zulassungs- und Auditprozesse zu unterstützen.
Kurz gesagt: Die Herausforderungen sind lösbar – und die Vorteile überwiegen deutlich. Frische Mikroalgen erfordern kein Umdenken im Sinne eines Risikos, sondern im Sinne einer Chance: den nächsten Schritt zu einer natürlich funktionierenden, wirtschaftlich rentablen und regulatorisch sauberen Produktgeneration.