Clean Label ist heute kein Differenzierungsmerkmal mehr, sondern Voraussetzung. Kurze Zutatenlisten, verständliche Rohstoffe und der Verzicht auf Zusatzstoffe gelten branchenübergreifend als Standard. Gleichzeitig bleiben die technischen Anforderungen an Lebensmittel unverändert hoch: Stabilität, Textur, Farbe und Prozesssicherheit müssen weiterhin gewährleistet sein. Genau an dieser Schnittstelle stoßen klassische Reformulierungen an ihre Grenzen.
Das strukturelle Problem klassischer Clean-Label-Ansätze
Viele etablierte Rezepturen beruhen auf einem fein abgestimmten Zusammenspiel mehrerer Zusatzstoffe. Emulgatoren stabilisieren Fett- und Wasserphasen, Verdickungs- und Gelbildner erzeugen Textur und Mundgefühl, Farbstoffe sichern visuelle Konsistenz. Werden diese Stoffe entfernt, gerät das System aus dem Gleichgewicht – mit bekannten Folgen wie Phasentrennung, instabiler Viskosität oder sensorischen Einbußen.
Clean Label scheitert in der Praxis daher selten an der Idee, sondern an der fehlenden funktionalen Alternative.
Frische Mikroalgen: Funktion aus biologischer Struktur
Frische Mikroalgen, insbesondere Spirulina (Limnospira sp.), liefern genau diese Alternative. Anders als isolierte Zusatzstoffe bringen sie eine natürlich entstandene Funktionsmatrix mit: die extrazelluläre Polysaccharid-Matrix (EPS).
Diese EPS-Matrix wirkt in Rezepturen wie ein funktioneller Zusatzstoff, ist jedoch rein biologischen Ursprungs. In wässriger Umgebung bildet sie ein viskoelastisches Netzwerk, das Wasser bindet, Emulsionen stabilisiert und Textur aufbaut – ohne Emulgatoren, Verdickungsmittel oder synthetische Stabilisatoren.
Eine Zutat statt vieler Funktionen
Der entscheidende Unterschied:
Während klassische Reformulierungen mehrere Einzelstoffe ersetzen müssen, bündelt frische Spirulina mehrere technologische Funktionen in einer einzigen Zutat:
- Emulsionsstabilisierung
- Viskositäts- und Texturaufbau
- natürliche Farbgebung
- sensorische Neutralität
Damit entsteht Funktionalität nicht durch chemische Kombination, sondern durch biologische Selbstorganisation.
Frisch statt verarbeitet: warum der Zustand entscheidend ist
Die Funktionsfähigkeit der Spirulina hängt maßgeblich von ihrer Verarbeitungsform ab. Während getrocknete Pulver durch Hitze und Oxidation einen Großteil ihrer biologischen Aktivität verlieren, bleibt die frische Biomasse strukturell intakt.
Die EPS-Matrix ist aktiv, Proteine liegen in nativer Struktur vor und natürliche Pigmente bleiben stabil. Frische Spirulina gilt damit als unverarbeitete Zutat, nicht als technologisch veränderter Rohstoff.
Praxisrelevanz statt Theorie
Im Expert Paper werden zahlreiche Anwendungen beschrieben – von pflanzlichen Drinks über Desserts bis hin zu Speiseeis und Schokolade. In diesen Anwendungen konnten synthetische Zusatzstoffe reduziert oder vollständig ersetzt werden, ohne Einbußen bei Stabilität, Textur oder sensorischer Qualität.
Die Ergebnisse zeigen: Frische Mikroalgen sind kein Spezialrohstoff für Nischenprodukte, sondern prozesskompatibel, skalierbar und reproduzierbar.
Fazit
Frische Mikroalgen sind keine Zutat für einen einzelnen Zweck. Sie sind ein funktionaler Rohstoff, der mehrere technologische Aufgaben gleichzeitig übernimmt – natürlich, klar deklarierbar und regulatorisch sauber.
Nicht, weil sie „mehr versprechen“, sondern weil sie mehr leisten – durch ihre Struktur.