Beitrag von Gunnar Mühlstädt
ZUSAMMENFASSUNG
Zusatzstoffe technologisch ersetzen
Zusatzstoffe erfüllen in modernen Lebensmitteln zentrale technologische Funktionen: Sie stabilisieren Emulsionen, erzeugen Textur, sichern Farbe und verlängern Haltbarkeit. Gleichzeitig stehen sie zunehmend im Spannungsfeld zwischen regulatorischen Anforderungen, Clean-Label-Zielen und einer wachsenden Skepsis von Konsument:innen gegenüber E-Nummern.
Frische Spirulina eröffnet hier einen neuen Ansatz. Durch ihre natürliche extrazelluläre Polysaccharid-Matrix (EPS) wirkt sie im Produkt wie ein biologischer Funktionsstoff. Emulgierende, stabilisierende und strukturgebende Effekte entstehen nicht durch isolierte Zusatzstoffe, sondern durch ein natürliches, intaktes Funktionssystem.
Dieser Expert Artikel zeigt, wie frische Mikroalgen Zusatzstoffe nicht deklaratorisch umgehen, sondern technologisch ersetzen – und warum Frische dabei eine entscheidende Voraussetzung ist. Hersteller profitieren von stabilen Rezepturen, kürzeren Zutatenlisten und einer verbesserten Marktpositionierung, ohne Kompromisse bei Textur, Sensorik oder Prozessstabilität einzugehen.
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Über ALGENWERK
ALGENWERK ist europäischer Technologieführer für frische Mikroalgen aus geschlossenen Photobioreaktoren. Das Unternehmen entwickelt nachhaltig produzierte, rückverfolgbare und lebensmittelrechtlich klar definierte Mikroalgenbiomasse, die sich nahtlos in bestehende Rezepturen integrieren lässt – als natürliche, funktionale Zutat für die nächste Generation gesunder Clean-Label-Produkte.
ALGENWERK steht für höchste Qualität, Reinheit und Prozesssicherheit in der Mikroalgenproduktion. Die Produktion erfolgt ganzjährig, standardisiert und unabhängig von saisonalen Schwankungen. Dank geschlossener, hochreiner Systeme entsteht keimfreie, geschmacksneutrale Biomasse, die frei von Pestiziden, Antibiotika und Zusatzstoffen ist.
Das patentierte kontinuierliche Produktionsverfahren garantiert eine im Markt einzigartige Haltbarkeit von 5 Wochen (im Vergleich zu rund einer Woche bei herkömmlicher Frischalge) – bei gleichbleibend hoher Nährstoffdichte und sensorischer Stabilität.
Die Herausforderung
Zusatzstoffe reduzieren ohne Funktionsverlust
Clean Label hat sich in vielen Kategorien bereits als Standard etabliert, dennoch sind Zusatzstoffe in der Praxis weiterhin fester Bestandteil zahlreicher Rezepturen. In etablierten Produkten übernehmen sie Aufgaben, die tief in die physikalische Struktur eines Lebensmittels eingreifen. Emulgatoren wie E471 verbinden Fett- und Wasserphasen und sichern die Homogenität des Produkts.
Stabilisatoren und Verdickungsmittel wie E415, E407, E412 oder E440 verhindern Sedimentation, steuern Viskosität und prägen maßgeblich Textur und Mundgefühl. Farbstoffe sorgen für eine konsistente Markenfarbe und visuelle Wiedererkennbarkeit, während Antioxidantien und Konservierungsstoffe die Haltbarkeit verlängern und oxidativen Veränderungen entgegenwirken.
Versuche, diese Stoffe pauschal aus der Rezeptur zu entfernen, greifen unmittelbar in ein fein austariertes physikalisches System ein. Die Konsequenzen sind R&D-Teams aus der Praxis gut bekannt: Emulsionen brechen auf, Texturen werden wässrig oder unerwünscht pastös, Partikel setzen sich ab, Farben verlieren an Intensität und Attraktivität. Nicht selten gehen damit auch Einbußen bei Mundgefühl, Geschmack und Lagerstabilität einher. Reformulierungen scheitern daher selten am grundsätzlichen Willen zur Veränderung, sondern an der fehlenden funktionalen Alternative, die diese Aufgaben zuverlässig übernehmen kann.\
Parallel dazu steigt der Druck entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Verbraucher:innen erwarten zunehmend Zutatenlisten, die verständlich und nachvollziehbar sind. Handel und Marken treiben Clean-Label-Strategien gezielt voran und fordern Produkte ohne E-Nummern. Gleichzeitig müssen Entwicklungsabteilungen sicherstellen, dass Produktsicherheit, Reproduzierbarkeit und Prozessfähigkeit auch unter veränderten Rezepturbedingungen gewährleistet bleiben.
Zusatzstoffreduktion ist damit keine Frage des einfachen „Weglassens“, sondern eine klar ingenieurtechnische Herausforderung. Gefragt sind Zutaten, die biologische Funktionalität mitbringen und die physikalischen Aufgaben von Zusatzstoffen übernehmen können – ohne chemische Additive, jedoch mit einer Wirkung, die mit klassischen Funktionsstoffen vergleichbar oder ihnen sogar überlegen ist.
In diesem Beitrag zeigen wir Ihnen, wie Sie diese Herausforderungen meistern können. Sie haben jetzt gerade keine Zeit, mehr zu lesen? Kein Problem: Vereinbaren Sie hier mit uns ein kostenloses Expertengespräch, um mehr über das Potenzial frischer Spirulina für Ihre Produkte zu erfahren.
DIe Lösung
Frische Spirulina als funktionaler Ersatz für Zusatzstoffe
Frische Spirulina eröffnet einen grundlegend neuen Ansatz zur Reduktion von Zusatzstoffen, weil sie die technologische Funktion nicht über isolierte Additive abbildet, sondern über ein natürliches, biologisches Funktionssystem. Entscheidend dafür ist die extrazelluläre Polysaccharid-Matrix (EPS), die während des Wachstums der Mikroalge gebildet wird und in frischer Spirulina vollständig erhalten bleibt.
Diese EPS-Matrix wirkt im Lebensmittel wie ein hydroaktives Netzwerk. Sie bindet Wasser, stabilisiert die räumliche Struktur des Produkts und beeinflusst die Grenzflächenspannung zwischen Fett- und Wasserphasen. Dadurch entstehen emulgierende, stabilisierende und strukturgebende Effekte, die in klassischen Rezepturen sonst nur durch den kombinierten Einsatz mehrerer Zusatzstoffe erreicht werden. Textur, Viskosität und Homogenität werden nicht durch einzelne chemische Mechanismen gesteuert, sondern durch die integrative Wirkung der biologischen Matrix. Im Unterschied zu isolierten Funktionsstoffen vereint diese Matrix mehrere Aufgaben gleichzeitig. Emulgierende Effekte entstehen parallel zur Wasserbindung und Strukturstabilisierung, ohne dass separate Emulgatoren, Stabilisatoren oder Verdickungsmittel notwendig sind. Spirulina wird dabei nicht als technischer Zusatzstoff eingesetzt, sondern als Zutat, deren natürliche Struktur diese Funktionen intrinsisch mitbringt. Der Ersatz von Zusatzstoffen erfolgt somit nicht deklaratorisch oder indirekt, sondern funktional.
Entscheidend ist die Verarbeitungsform. Trocknung zerstört die räumliche Integrität der EPS-Struktur und reduziert Spirulina im Wesentlichen auf ihre Nährwertkomponenten. Die für Emulsionsstabilität, Texturaufbau und Wasserbindung verantwortlichen funktionalen Eigenschaften gehen dabei weitgehend verloren. Nur frische Spirulina bewahrt die vollständige Matrix und damit jene Funktionen, die für den gezielten Ersatz klassischer Zusatzstoffe erforderlich sind.
Auf dieser Basis kann frische Spirulina – abhängig von Produktkategorie und Prozess – Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungsmittel und synthetische Farbstoffe reduzieren oder vollständig ersetzen.
„In einer Ganache funktioniert die Mischung mit frischer Spirulina und bringt Cremigkeit ohne zusätzlichen Zucker.“ Sarah Gierig, Geschäftsführerin & Schokoladen-Sommelière
Bisher eingesetzter Zusatzstoff | Technologische Funktion | Funktion / Wirkung frischer Spirulina |
E471 | Emulgator | Stabilisierung von Fett-Wasser-Phasen durch EPS |
E415/E407 | Stabilisator / Gelbildner | Strukturaufbau und Texturstabilität |
E412/E440 | Verdickungsmittel | Erhöhung der Viskosität und des Mundgefühls |
E131/E102 | Farbstoffe | Natürliche Pigmente wie Phycocyanin und Carotinoide |
Der funktionale Mehrwert liegt nicht im isolierten Ersatz einzelner E-Nummern, sondern darin, mehrere Zusatzstoffe gleichzeitig durch eine einzige Zutat zu substituieren. Statt komplexerer Additivsysteme ermöglicht frische Spirulina eine vereinfachte Rezeptur bei stabiler Produktperformance.
In Reformulierungsprojekten lassen sich Zusatzstoffe so schrittweise reduzieren, ohne Emulsionsstabilität, Textur oder Prozesssicherheit zu kompromittieren. Zusatzstoffreduktion wird damit vom Risiko zu einem kontrollierbaren Entwicklungsschritt – getragen von einem natürlichen Funktionssystem statt von chemischen Einzelkomponenten.
Consumer Acceptance – 97 % finden frische Spirulina geschmacksneutral
Ein zentraler Vorteil für die Anwendung: Frische Spirulina ist sensorisch neutral. In Blindverkostungen der Hochschule Neubrandenburg (2025) bewerteten 97 % der Teilnehmenden den Geschmack als mild oder neutral,während getrocknete Produkte häufig als bitter eingestuft wurden. Damit kann frische Spirulina in höherer Dosierung verarbeitet werden, ohne den Geschmack anderer Zutaten zu überlagern – eine zentrale Voraussetzung für die Nutri-Score-Optimierung in Produkten, die gleichzeitig „gesund und lecker“ sein müssen.
„Mein Spirulina-Erlebnis war super. Die frische Alge schmeckt im Vergleich zu Pulver sehr dezent.“ Eva-Maria Straub, Bloggerin, NaturallyRawsome
Schon gewusst? Frisch vs. Pulver – warum Frische entscheidet
Ob ein Lebensmittel seine Nährstoffe und Funktionen behält, hängt nicht nur von seiner Zusammensetzung ab – sondern vor allem von seiner Verarbeitungsform. Bei Spirulina zeigt sich dieser Unterschied besonders deutlich: Während Pulverprodukte durch Trocknung ihre biologische Aktivität weitgehend verlieren, bleibt frische Biomasse lebendig, funktional und sensorisch neutral. Frische Spirulina gilt als unverarbeitete Zutat.
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Die folgende Übersicht zeigt die wichtigsten Unterschiede.
Nachteile getrocknete Spirulina in Pulverform | Wie frische Spirulina das löst |
Hoher Oxidationsgrad durch Trocknung → Verlust empfindlicher Nährstoffe (Vitamine, ungesättigte Fettsäuren) | Frischkultiviert, nicht erhitzt: Bioaktive Verbindungen bleiben intakt, maximale Nährstoffdichte und Bioverfügbarkeit |
Denaturierte Proteine durch Sprühtrocknung | Intakte Proteinstruktur mit vollständigem Aminosäurenprofil; höhere biologische Wertigkeit und bessere Verdaulichkeit |
Geringe technofunktionale Aktivität (schwache Gelbildung, schwache Emulsionsfähigkeit) | Aktive EPS-Matrix wirkt als natürlicher Emulgator, Gelbildner und Stabilisator – ersetzt E471, E415, E407 |
Verlust an Farbe und Pigmenten → blasses Grün, geringere optische Wirkung | Phycocyanin & Carotinoide bleiben stabil – intensive natürliche Farbe, ersetzt künstliche Farbstoffe (E131, E102) |
Resultate
Nachweisbare Effekte für Hersteller
Der Einsatz frischer Spirulina als funktionale Zutat zeigt in der Praxis klar nachvollziehbare Effekte. Durch die natürliche EPS-Matrix werden technologische Aufgaben übernommen, die bislang durch mehrere Zusatzstoffe abgebildet wurden. Reformulierungen lassen sich dadurch stabil, reproduzierbar und industriefähig umsetzen – bei gleichzeitig vereinfachter Deklaration und ohne sensorische Nachteile.
Hersteller profitieren dabei insbesondere von folgenden Effekten:
- Deutlich weniger Zusatzstoffe
Emulgatoren und Stabilisatoren lassen sich je nach Anwendung um bis zu 70 % reduzieren oder vollständig ersetzen.
- Kürzere, verständlichere Zutatenlisten
Komplexe Additivkombinationen weichen einer klar benennbaren funktionalen Zutat.
- Stabile Textur, Emulsion und Farbe trotz Clean Label
Struktur, Homogenität und visuelle Anmutung bleiben durch die biologische Funktionsmatrix erhalten.
- Gesicherte Prozessfähigkeit
Texturen und Sensorik bleiben reproduzierbar – auch unter definierten industriellen Prozessbedingungen.
- Sensorisch Milde & vielfältig einsetzbar
Frische Spirulina zeigt in praxisüblichen Dosierungen eine hohe geschmackliche Akzeptanz und beeinflusst das Aromaprofil des Endprodukts nicht wahrnehmbar.
- Mehrfachwirkung statt Einzelfunktionen
Eine Zutat vereint Stabilisierung, Texturaufbau, natürliche Farbwirkung und einen funktionalen Nährwertbeitrag.
- Synergien mit Nutri-Score und Nährwertprofil
Höhere Protein- und Ballaststoffgehalte sowie zusätzliche Mikronährstoffe unterstützen parallel die Produktbewertung.
Diese Ergebnisse zeigen, dass Zusatzstoffreduktion kein isolierter Eingriff in die Rezeptur ist. Durch die Kombination aus funktionaler Stabilität, Prozesssicherheit und sensorischer Neutralität wird frische Spirulina zu einem integrativen Baustein moderner Reformulierungsstrategien – nicht als Ersatzstoff, sondern als funktionales System.
Häufige Fragen:
Typische Einwände gegen frische Mikroalgen – und warum sie in der Praxis längst gelöst sind
Kosten & Wirtschaftlichkeit: Im Vergleich zu klassischen Zusatzstoffen liegen die Rohstoffkosten frischer Mikroalgen zunächst höher. In der Gesamtbetrachtung gleichen sich diese Aufwendungen jedoch aus – oder kehren sich sogar ins Positive: Durch die Verbesserung des Nutri-Scores, die Einsparung synthetischer Zusatzstoffe und die Premiumpositionierung im Clean-Label-Segment entsteht ein klarer Return-on-Investment. Produkte, die eine Nutri-Score-Stufe verbessern, verzeichnen laut NielsenIQ (2024) eine um bis zu 25 % höhere Kaufwahrscheinlichkeit – ein direkter wirtschaftlicher Effekt, der die Rohstoffmehrkosten deutlich übersteigt.
Prozessintegration & Anwendung: Frische Mikroalgen benötigen keine komplett neuen Produktionsanlagen, sondern ein präzises Verständnis für Dosierung, pH-Stabilität und Temperaturführung. ALGENWERK stellt Pilotchargen zur Verfügung, begleitet Rezepturanpassungen und bietet Anwendungssupport in allen Bereichen. Ziel ist immer, die Integration ohne strukturelle Umstellungen zu ermöglichen – pragmatisch, sicher, reproduzierbar.
Logistik & Haltbarkeit: Die Biomasse wird gekühlt geliefert und bleibt bis zu fünf Wochen stabil. Alle Chargen werden rückverfolgbar produziert, mikrobiologisch getestet und mit klarer Haltbarkeitsdokumentation versehen. Damit entspricht die Frischbiomasse den gängigen Qualitäts- und Hygienestandards der Lebensmittelindustrie – und lässt sich nahtlos in bestehende Supply-Chain-Prozesse einbinden.
Regulatorik & Rechtssicherheit: Spirulina (Limnospira sp.) ist als Lebensmittel in der EU zugelassen und fällt nicht unter die Novel-Food-Verordnung (EU) 2015/2283. Der Einsatz in Lebensmitteln ist damit rechtlich unbedenklich. ALGENWERK stellt auf Wunsch alle relevanten Spezifikationen, Zertifikate und Dokumentationen zur Verfügung, um Zulassungs- und Auditprozesse zu unterstützen.
Kurz gesagt: Die Herausforderungen sind lösbar – und die Vorteile überwiegen deutlich. Frische Mikroalgen erfordern kein Umdenken im Sinne eines Risikos, sondern im Sinne einer Chance: den nächsten Schritt zu einer natürlich funktionierenden, wirtschaftlich rentablen und regulatorisch sauberen Produktgeneration.
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Seine Mission: Lebensmittel nicht zu ersetzen, sondern sie mit natürlichen, funktionalen Rohstoffen zu verbessern die gleichzeitig eine enkeltaugliche Zukunft unterstützen.