Drei Wege. Ein Rohstoff.
Kalt bleibt frische Spirulina, was sie ist: Farbe, Funktion, aktives B12. Tiefgekühlt bleibt die Farbe und die Portion wird planbar. Heiß wird sie vom Farbgeber zum Aromageber: Röstaroma statt Türkis.
Farbe, Funktion, B12
Kalt
Die Referenz: Kalte Verarbeitung erhält Farbe und native Funktion bestmöglich. Dazu kommt Schaum- und Emulsionspotenzial, abhängig von der Rezeptur.
Beispiele: Sauce, Bowl, Drink, Espuma
Hinweis für die Entwicklung
Nach dem letzten Erhitzungsschritt zugeben; die Farbe ist bis etwa 45 °C weitgehend stabil. Farbintensive Produkte lichtgeschützt führen. Über die Kaltzugabe entscheidet Ihr HACCP.
Farbe, Cremigkeit, planbare Portion
Tiefgekühlt
Kälte schützt die Farbe – in Studien an Eis über ein halbes Jahr stabil.
Beispiele: Eis, Frozen Dessert
Hinweis für die Entwicklung
Kalt einarbeiten, dann zügig gefrieren – die Kälte schützt die Farbe. Gefrieren ersetzt keine Hygienisierung.
Röstaroma, Umami, Textur
Heiß
Gebacken, gebraten oder geröstet wird die Farbe oliv bis braun – dabei können Röst- und Umami-Noten entstehen.
Beispiele: Brot, Bites, Snacks
Hinweis für die Entwicklung
Vor dem Backen, Braten oder Rösten einarbeiten. Die Farbe wird oliv bis braun, dafür können Röst- und Umami-Noten entstehen.
Farbe und Funktion kalt. Aroma heiß.
Matrix, Prozess und Dosierung bestimmen den Farbton. Frische Spirulina ist nicht nur grün.
Matrix
Helle, fettreiche, kalte Matrix
Eis, Ganache, Hafer- oder Reisbasis
Matrix
Wässrige, neutrale Matrix
Drinks, Dips, Dressings
Matrix
Sauer, gebacken oder gekocht
Brot, Pasta, Fruchtshots
Matrix
Gebraten, geröstet, extrudiert
Röstaromen statt Farbe
Einfach anzuwenden. Wichtig im Detail.
- pH 6–7
- Eigen-pH des Rohstoffs. In der Rezeptur einsetzbar von pH 4 bis 8; saurer wird die Farbe grüner.
- Essence
- Die pastöse Form: homogen, glatt, gut dosierbar. Viskosität ca. 5.000 mPa·s.
- SP!RA
- Die flüssige Form für Getränke und Shots. 4 g SP!RA entsprechen 1 g Essence.
Über die Kaltzugabe entscheidet Ihr HACCP. Gefrieren ersetzt keine Hygienisierung. Farbintensive Produkte lichtgeschützt führen.
Was möchten Sie über Mikroalgen oder frische Spirulina wissen?
Frag ALGENWERK fasst Erfahrungswerte aus der Praxis und Aussagen aus der wissenschaftlichen Literatur zusammen und nennt zu jeder Antwort die Quellen. Die Antworten sind keine Aussagen über Eigenschaften oder Wirkungen von ALGENWERK-Produkten.
Muster und Spezifikation anfordern.
Sagen Sie uns, was Ihr Produkt können soll – wir schicken Musterware mit Spezifikation und unterstützen Ihre Entwicklung aus dem Hub Dresden.
Was Sie von uns bekommen
- Musterware mit Spezifikation und Produktdatenblatt
- Rezepturvorschläge aus der ALGENWERK-Rezepturwerkstatt
- Kücheneinweisung oder Technikumstermin im Hub Dresden
- Kosten- und Nährwertrechnung für Ihr Endprodukt
- Unterstützung bei der Entwicklung – auf Wunsch mit Profis aus unserem Netzwerk
